Составление Технологических карт
Технологические карты (они же тех карты, они же ТК) являются важным инструментом в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе. Они помогают стандартизировать процесс приготовления блюд и напитков, обеспечивая высокое качество и стабильность вкуса. В этой статье мы рассмотрим, зачем нужны, можно ли без них, требования, и как составить.
Зачем нужны:
- Стандартизация процессов: Они позволяют поварам следовать единой методике приготовления, что способствует созданию одинаковых по вкусу и качеству блюд
- Бухгалтерия: контроль расхода ингредиентов. Благодаря точным данным о количестве необходимых продуктов легче контролировать закупки и минимизировать потери, выявлять ошибки в работе и знать точную фин модель работы кухни
- Калькуляция: Зная точный расход необходимых ингредиентов мы можем посчитать и отслеживать стоимость всех блюд и продуктов в меню. Так же во время реагировать на изменения стоимости продуктов (например повышения со спадом сезонности)
- Обучение персонала: Новые сотрудники могут быстро ознакомиться с рецептурой и технологией приготовления, что упрощает процесс обучения.
Можно ли без них?
Нет, это требование законодательства, которое установлено ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Да и сами представьте, как? как готовить блюда, как обучать новый персонал, как сохранять качество, как считать складские остатки, как выставлять цены на меню и ещё много таких как. Подобная деятельность будет напоминать сборку китайской мебели без инструкции😂
Требования к составлению:
ГОСТ 31987-2012 устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания, но при этом не содержит единого образца технологической карты.
Можно выделить два вида техкарт:
Простая технологическая карта (ТК) — для стандартных блюд, которые готовятся по утверждённому сборнику рецептов. В ней указывают ингредиенты, их количество, описание приготовления, оформление и подачу.
Технико-технологическая карта (ТТК) — для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения. В ТТК указывают больше данных, чем в простом варианте: режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д..
Хоть и Технико-технологическая карта более подробна, но есть недостаток: двухстраничный документ неудобно читать, сложно искать нужную ТК в папке. Такой вариант больше подходит для "проверки" - шаблон ТТК
Другое дело простая ТК - вся самая нужная информация, Брутто, Нетто, выход готового продукта, подробный поэтапный технологический процесс, выход блюда и всё - никакой лишней информации.
Как составить:
Можно рассмотреть несколько вариантов:
Купить готовые ТК поштучно, или сразу сборник готового меню. Отличный вариант по времени и по цене, недостаток один: реализовать авторские идеи не получится, придётся работать с тем что найдёте
Заказать разработку меню: вариант дороже, дольше, но позволяет реализовать уникальное меню, фотографии блюд, рецептуры.
Сделать самому: хороший вариант если сами немного понимаете в работе кухни, и умеете готовить.
Скачиваете шаблон выше, ищите нужную Вам рецептуру, прорабатываете, вносите цифры в шаблон, профит. Вариант крутой в плане доступности, но рекомендую отдать их на проверку опытному технологу, либо калькулятору. Основная проблема: готовить по ней возможно смогут, но вот списания, калькуляции, могут считаться криво, что приведёт к расхождению в складских остатках и возможных убытках при неправильному ценообразованию.