Как расположить кухню в помещении ресторана

Как запряжёшь, так и поедешь - народная мудрость

На старте бизнеса многие компании, могут выделить жирный кусок бюджета на дизайн, зал, маркетинг, сео, управление, и затянуть поясок на "внутрянке". Типичная ошибка начинающего бизнесмена: сделать красивый фантик, и совсем забыть про конфету внутри(либо наоборот😅)

Неправильное расположение цехов, складских помещений, выделенная площадь, инженерная сеть могут приводить к потере качества, сложной логистики помещения, некомфортному рабочему процессу

На стадии выбора помещения нужно обратить внимание на:

• Площадь

  Позволяет ли площадь ресторана в целом расположить кухню! не стоит брать помещение 30㎡ под кофейню полного цикла и рассчитывать там расположить кухню производящую и супы, и салаты, и вафли и прочее. У нас банально не останется места под посадки, либо же кухня получится 5 квадратов, в которую нужно запихнуть двух поваров и 2 куба оборудования😁

  Площадь отводимая под технические помещения должна составлять примерно 20-30% от площади заведения, но и не меньше 20㎡. 

  Идеально на 50㎡ отвести 20-25 метров под бар, кухню, склады и с\у, под 100㎡ отвести уже 30-35 и так далее

• Инженерка

Обратите внимание на подведение газа, х\с, г\с, отопления, электричества, а так же наличие приточно-вытяжной системы

С водой, канализацией и газом всё ясно - есть, уже хорошо, можно протянуть куда нужно по план-проекту, а вот остальное головная боль

• Электричество - если вы не планируете работать на газу, то оговоримся сразу, кухонное оборудование очень энергопотребляемое. Обращайте внимание на выделенную мощность в помещении, иначе придётся расширяться, а эта процедура не быстрая и не дешёвая. В среднем под небольшую кофейню с маленькой кухней можно закладывать от 13 до 25Квт, на заведение посерьёзнее 25-50, на крупных проектах может достигать 150-200

Нужно понимать что будет много холодильного оборудования, приточно-вытяжная система, тепловое(самое ёмкое, к примеру одна индукция 3,5Квт, конвектомат в среднем 6-7Квт, жарочная поверхность 4-5Квт), кондиционеры + барное оборудование.

• Приточно-вытяжная система - если есть хоть какое-то подведение это отлично. останется пустить каналы по помещениям, повесить зонты и можно работать
  А вот если нет, требуется получить разрешение, и самостоятельно всё установить. Почему на этом делаю акцент: если здание индивидуально стоящее проблем не будет, но сейчас 90% заведений открываются в жилых зданиях, и вытяжку нужно тянуть на крышу, через общий вент канал, услуга дорогая, и на старте может съесть значительную часть бюджета(от 800тыс МСК)

• Отдельный выход на улицу - Многие пренебрегают этим правилом, а роспотребнадзор нет😅

  Всё не так страшно, можно разработать ХАССП и указать время приёмки товара не пересекающееся с временем работы заведения, и в целом работать с одним входом в заведение, но если заведение большое, лучше иметь отдельный вход. Поступлёние товара может быть в течении дня несколько раз, персонал бегает курить, приходит пересменка и прочее - все эти операции лучше выполнять через отдельный вход, а не через гостевой зал

  
  

• Стоимость вложений - это конечно касается помещения целиком. нужно понимать, чем плачевнее помещение, тем больше вложите.

  Отличным решением будет занимать площадь из под другого заведения, но лучше заранее понять почему оттуда съехали другие арендаторы\хозяева. 

В целом уже с этими знаниями можно избежать проблемные объекты, сэкономить время и деньги. Про основные требования помещения кухни расскажу в отдельной статье😉