Делюсь опытом разработки и внедрения меню

Делюсь опытом разработки и внедрения меню в кальянной Kelly Lounge

Всем привет! Давно хотел рассказать о своей работе — создании и внедрении меню. Часто кажется, что на такую статью нет времени, но вот уже и повод созрел — обновление меню для кальянной в Подольске. Расскажу подробно о процессе: как ставились задачи, какие сложности возникали и какие решения в итоге нашли.

Исходные данные:

- Кальянная с большим количеством посадочных мест

- Маленькая кухня — всего 24 кв.м.

- У сотрудников кухни низкая квалификация

- устаревшее меню

Задача от заказчика:

- Сделать меню вкусно, красиво, несложно, но интересно; меню должно быть компактным.

Мои задачи в проекте:

- Разработка концепции и самой структуры меню

- Проектировка кухни

- Выбор оборудования и инвентаря

- Подбор посуды

- Создание технологических карт

- Поиск поставщиков

- Проработка и внедрение меню

- Обучение команды

- Проведение фуд-сессии

Первая фаза - подготовка

Учитывая нюансы: кухня маленькая, сотрудники с разным опытом, а гостей много, нужно было придумать меню, с которым справился любой повар по технологическим картам. Важно было ускорить рабочий процесс, минимизировать запары, учесть основной спрос, решил сделать меню из основных и дополнительных блоков:

Основные:

- Бургеры

- Пасты и ньокки

- Су-вид (нестандартно для местного рынка) - одно из лучших решений в данном меню, основные преимущества: низкий процент порчи продукта, лёгкость в приготовлении, стабильное качество

Дополнительные:

- Салаты

- Супы

- Закуски

Всего было 36 позиций, в каждом блоке по 5-7 блюд. Это важный момент: если бы взяли по 14 бургеров и по 12 паст, кухня просто бы не справилась — особенно на маленькой площади.

С меню определились, согласовали, внесли сразу корректировки, переходим к проекту кухни:

До этого кухня была собрана «на коленке» из домашней мебели. Решили переделать всё кардинально. Были сложности: электрощит почти в центре стены, неудобно проведённая вода и канализация, окна в стенах(мешают например повесить полки)

Распределил шесть основных зон: горячий цех, холодный цех, зона заготовки, зона отдачи, зона мойки, и холодильная зона. Всё это в 24 кв.м — разместить грамотно реально сложно. Не продумав эти вещи, можно получить долгий выход блюд, кросс-контаминацию продуктов и вечные муки😈 запары на кухне.

По оборудованию решили сэкономить: 50% новое, 50% бу. С новым проблем не было, а вот от приключений с бу оборудованием — отдельная история, но разрулили. (по бу взяли холодильные столы, полки, т.к. с ними редко бывают проблемы, и они занимают основную статью расходов)

Посуду раздувать тарелки ручной работы и тд и тп не стали, взяли под общий дизайн: чёрная с медными/золотыми приборами. Ассорти тарелок из разных коллекций, что в совокупности смотрится очень классно.

Ну и самое главное, технологические карты

С годами я понял одну важную вещь: Невозможно сделать на 100% достоверные тех карты к открытию - будет море корректировок, из-за подходящей развесовки, потом подбивая калькуляцию, декорирование и прочее.

Поэтому я готовлю ТК на облачном диске. Если требуется корректировать, могу внести хоть с телефона, при обновлении страницы, поменяется у всех у кого есть доступ. Доступ раздаю всей команде заказчика (поварам даже не приходится возиться в папке сотней тк, просто быстрый поиск по документу)

Вторая фаза — обучение

Почему вторая фаза? потому что всё что было связано с подготовкой помещения, персонала, документации мы уже сделали, теперь прорабатываем, обучаем, пробуем, корректируем, и опять пробуем, и ещё раз корректируем)

В этом заведении я объединил обучение и проработку в общие дни: экономия времени и денег.

- Для обучения и проработки выделили 5 дней.

- Каждый день — своя группа блюд, чтобы не было «каши в голове».

- Каждый новый день начинали с разбора сложных блюд прошлого дня, потом переходили к новым.

- За день прорабатывали 8-14 позиций.

- До старта у команды был день на подготовку кухни (помыть зелень, пожарить орехи, обработать овощи и т.д.)

После проработки и дегустации всех блюд внесли финальные правки в рецептуры.

Потом у всех был выходной (и у меня😇), а в следующий день — фотосессия блюд. Процесс организовали так, чтобы команда готовила и работала на кухне самостоятельно по ТК, я же был связующим звеном между кухней и фотографом.

Выглядит так: 4 наших повара "разбиты" на цеха, и каждый готовит определенный блок из меню → блюда в разобранном виде передают мне → я занимаюсь выкладкой и украшением → блюдо проходит проверку через управляющего заведения и передаётся фотографу → фотограф фоткает под разными ракурсами (если нужно поправляет блюдо, либо возвращает мне) → далее официанты проводят дегустацию блюд

+ в конце фотосессии мы делаем групповые фото блюд, либо интерьерные фото-блюд

По итогу получаем: обученная команда, верные ТК, проработанное меню с фото

Далее кухне нужен один день на заказ продуктов и заготовку п\ф, и на след день можно технически запускать кухню.

Спасибо, что дочитали!

Если было полезно — поддержите реакцией или вопросом ( обсуждаем тут )