Разработка и составление меню ресторана

Почти все задаются вопросом: "А как же разработать меню и запустить кухню?"

Смогу точно выделить несколько вариантов, которые могут помочь:

• Собрать технологические карты самостоятельно

  условно Вы сами разработали себе меню, прописали понравившиеся блюда, что-то решили "подрезать" у конкурентов, а где-то мамин фирменный рецепт. 😇 В таком случае можете найти шаблон заполнения ТК и ТТК, либо же вбивать напрямую в pos-систему, если рецептура есть, все ± понятно, прописываете продукты в составе блюда и граммовки, то на блюда где не знаете что делать, можно просто поискать в интернете рецепты.

  Так же, если эта задача даётся совсем плохо, можно купить готовые технологические карты поштучно, или комплектом. Огромный плюс что стоят они не дорого до 300 руб/шт

  Преимущества: Это бесплатно, либо обойдётся не больше 15-20 тыс руб

  Недостатки: это всё будет ужасно работать со стороны бухгалтерии, неправильно спланированная продуктовая матрица, неучтённые проценты отхода, неправильно указанный технологический процесс и пр - такой способ будет как "домашняя" кухня, готовить сможете, а вот видеть цифры, снимать анализ, высчитывать точные фуд-косты(себестоимости), снимать инвентаризацию не получится. Плюс это ненужная операционная работа для собственника/управляющего

• Купить готовое меню

  Вариант намного лучше, тут уже не Вы криэйтор своего заведения, а подстраиваетесь под готовые предложения разных компаний.
  Условно можно купить готовое меню для Бургерной, дополнить его несколькими вафлями или хот-догами и можно работать

  Преимущества: меню уже грамотно спланировано, удобная продуктовая матрица, правильно заполненные ТК, точный и подробный тех процесс, по данным картам удобно будет рассчитать калькуляцию, быстрый запуск, скорее всего к данному меню будет прописан список необходимого оборудования и инвентаря и фото. По стоимости выше чем покупка тех карт по отдельности, но тоже относительно не дорого

  Недостатки: данное меню возможно уже используют несколько заведений, нужно быть уверенным что вы находитесь в разных локациях, иначе Вы будете терять уникальность меню и вести острую конкуренцию.

• Заказать разработку меню с проработкой и обучением

  Это самый лучший вариант, проектный шеф-повар вместе с Вашей командой составит концепцию меню, проанализирует рынок, разработает базовые и авторские блюда, подготовит подробный комплект тех карт, подберёт необходимое оборудование, обучит команду и поможет запустить кухню. Как выбрать шефа рассказываю тут

  Преимущества: фактически работа с кухней под ключ, снимает всю головную боль в этом направлении у собственника/управляющего, быстрый и качественный запуск, меньше проблем на старте + уникальное меню, обучение команды поваров и старшего кухни/су-шефа

  Недостатки: такой вариант дороже чем предыдущие (от 160 тыс за проект) , но всё ещё дешевле чем найм шеф-повара на постоянной основе

• Найм шеф-повара в штат

  Шеф выполнит все работы, и после запуска будет работать на кухне, заниматься контролем, графиками, поставщиками, и пр

  Преимущества: на кухне есть ответственное лицо, которое ей полностью управляет

  Недостатки: очень высокая заработная плата ( СПБ, МСК от 180 тыс/мес) которая будет сильно поднимать ФОТ ресторана, для небольших заведений это очень большая нагрузка, особенно на старте

• Есть и ещё варианты: покупка франшиз, либо найти шеф-партнёра

  Если коротко: франшиза - это готовый упакованный бизнес, где почти всё предусмотрено за вас, от дизайна и маркетинга, до меню и всей документации.

  Преимущества: готовая бизнес-модель, уменьшает количество ошибок при старте и дальнейшей работе

  Недостатки: есть определенные ограничения по договору франчайзи, если захотите что-то своё, то скорее всего не получится реализовать под угрозой штрафов. Стоимость выше чем запуск своего заведения из-за паушального взноса + роялти(если предусмотрено)

  Шеф-партнёр - совладелец бизнеса с оговоренными условиями или долями

  Преимущества: У вас появляется напарник заинтересованный в развитии бизнеса. Закрывает огромный пласт работы, освобождая Вам время для стратегическим управлением бизнеса. Роялти или доли могут быть небольшими, потому что основной интерес это Пиар специалиста за счёт заведения

  Недостатки: на рынке практически нет таких шефов, либо специалисты работающие уже с крупными компаниями и будут невыгодны Вам по условиям.